ゆらゆら日本酒ライフ in 名古屋

日本酒についてのあれやこれやを ゆらゆらと書いています

生酒、生詰め、生貯蔵?生ってなんじゃろ?

日本酒には、独特の単語や、言い回しがあって、正直、聞いたり、調べたりしないとわからないことがあります。

ここでは、疑問に思って調べたこと、知って面白いなって思ったことなどを、備忘録的にアップしていこうと思います!

 

最近、日本酒をよく飲むようになったし、ちょっとわかった気になってたわけですが、友達に、「生酒って何が違うの?」って聞かれ、「火入れしてないってことだよ。」と答えたものの、ラベルとかをよくよく見ると、生酒、生生、生貯蔵、生詰めとか色々ある。。

そこで、調べてみました!!

 

生酒と表記されていないお酒の違いは、「火入れ(加熱処理)」をしているか、していないかです。

それは、日本酒好きの方なら、多くの方が知ってると思います。

単語自体からも、想像できますね。

 

ちなみに、この間アップした「多賀治」は、生原酒です。

火入れしてません。

sake-life.hatenablog.com

 原酒は、加水をしてないお酒です。

通常のお酒は、ちょうど良い濃度になるよう、お水を加えられています。

まあ、それは焼酎などでも同じですね。

通常の日本酒は、15%以下のアルコール度数ですが、原酒だともう少し度数が高いです。

 

何のために火入れをするのか?

日本酒は、米、水、麹(こうじ)を使って、発酵させて造られています。

そこでできる「醪(もろみ)」(お米がまだ残り、甘酒みたいにドロッとした液体)を絞って、私たちが飲んでいる日本酒となるわけです。

でも、絞っただけだと、まだお酒の中に発酵を進める菌が残り、発酵を続けてしまうんです。

糖をどんどん、アルコールに変えていってしまうんですね〜。

 

「今が一番飲み時!最高に美味しいー!」と絞っても、発酵が続いてしまっては、味がどんどん変わってしまうわけです。。

お客さんの手元に届き、飲む頃には、味が変わってしまっていたら、造る方も、飲む方もがっかりですよね。

そこで、 「火入れ(加熱処理)」をして、殺菌し、発酵を止めるんです!

そうすることによって、美味しい状態を保ち、保存期間を長くすることができ、安定した生産ができるのです。

 

もう一つの理由としては、腐敗を防ぐため

発酵をさせる菌と共に、その他の雑菌も加熱処理で殺菌するのです。

一石二鳥ですね!

 

通常、「火入れ(加熱処理)」は、日本酒を絞った後、貯蔵される前と、瓶詰めする直前の、計2回されるのが、一般的です。

 

じゃあ、生酒って?

生酒というのは、その「火入れ(加熱処理)」を、一切しないお酒を意味します。

なので、その味わいは、フレッシュでみずみずしく、フルーティー!

でも、酵母がまだ生きている状態なので、味が変化しやすく、大変デリケートなお酒です。

 

昔は冷蔵保存ができなかったため、地元でしか味わうことができないものでした。

しかし!現在では、冷蔵、運送の技術が上がり、全国各地の生酒が楽しめるようになりました!!

冷蔵庫を発明してくれた人、ありがとうございます!

 

その生酒、ラベルをよく見ると、「本生」「生々」「生貯蔵」「生詰め」など、って書いてあるものがいろいろあります。

わかりやすく、下の図にまとめてみました ↓

 

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 通常のお酒

醪をしぼって、タンクに貯蔵する前と、瓶詰めする前の計2回、火入れ(加熱処理)をしています。

瓶詰めした後に火入れする蔵元さんもあります。

 

生詰め

しぼって、タンクに貯蔵する前に、1度だけ火入れ(加熱処理)をします。

瓶詰め前の火入れはしません。

秋に出されるひやおろしもこの生詰めに入ります。

ひやおろしは、春に絞られたお酒を、秋まで貯蔵し、出荷されるお酒です。

ひやおろしについて詳しくは、改めて秋に書こうかな 笑

 

生貯蔵

しぼった後には火入れ(加熱処理)をせず、タンクに貯蔵し、出荷される瓶詰めの前に1度だけ火入れ(加熱処理)をします。

酵母の生きているの状態で、貯蔵されています。

 

「生詰め」、「生貯蔵」は、1度ですが火入れ(加熱処理)しているので、「半生」な状態ですねw

やはり「生酒」よりは、フレッシュ感が落ちます。

でもその分、まろやかさが出てくる感じがします

どちらが優れているというよりは、人それぞれの好みですね。

 

フルーツジュースや牛乳でも、加熱処理されているかしてないかで、フレッシュさが違いますよね。

加熱処理されると、雑味がなくなって、クリアな味になる印象。

 

「生酒」は、酵母や微生物がまだ生きている状態なので、必ず冷蔵庫に入れて保存してください。

温度が高い状態で保存すると、味が劣化してしまいます。

そして、開封後は、フレッシュ感がある内に、早めに飲み切りましょう。

味が変わるのが、けっこう早いです。。

新鮮さが命の「生酒」、みずみずしさを楽しんで、いただきましょう!