ゆらゆら日本酒ライフ in 名古屋

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吟醸、特別、本醸造?日本酒の名称あれこれ -1

特別純米」とか、「大吟醸」、「本醸造」など、日本酒のラベルには、いろいろ名称がついています。
これらは日本酒の「特定名称」といいます。

お酒の造り方かなんかで、分けているんだろうな〜ということは、わかります。
でも実際には、何がどう違うの??って思いますよね。

私自身も、ふわっとした感じでしか知らず、細かい決まりとかは、わからない。。
というわけで、今回 調べて、ざっくりとまとめていきます!

「純米」と「本醸造」の違い

「純米」と表記のあるものは、米と水と麹のみで造られています。
純粋に米で造られているわけですね。

純米酒」、「特別純米酒」、「純米吟醸酒」、「純米大吟醸酒と書かれているものがそうです。

「純米」の記載がないものは、醸造アルコールが添加されています。
“アル添酒”ともいいます。

本醸造酒」、「特別本醸造酒と、「純米」の記載がない吟醸酒」、「大吟醸酒」がそうです。

醸造アルコール」とは? なんで入れるの?

醸造アルコール」は、一般的には、糖蜜やとうもろこしを発酵させたものを、連続式蒸留機で、何度も蒸留して、純度を高めて精製されたものです。
まあ、焼酎みたいなものですね。

化学的にはエタノール(エチルアルコール)と呼ばれる物質です。
メチルでは、ないですよ!笑

では、なんのために入れるのか?

第一の目的は、「風味を整え、香りを高める」など、香味調整のために行われます。
醸造アルコール」には、癖のある匂いや味がないため、添加すると軽快さが増し、スッキリとしたキレのあるお酒になります。

純米酒は甘味があり、濃い味のものが多いのに対し、「醸造アルコール」を添加したお酒は、辛口のスッキリしたものが多いようです。

そして、「防腐効果」もあります!
もとは、江戸時代から始まった技法「柱焼酎」が発祥。
醸造アルコール」(当時は焼酎)を添加し、アルコール度数を上げて、腐りにくくしたのです。
冷蔵庫などない時代、お酒の品質を 安定させるための知恵だったのですね。

醸造アルコール」を添加するというと、良いイメージを持たない人もいると思います。
しかし、戦後に横行したような、質の悪いお酒とは別物と思ってください!

本醸造と記載されているお酒には、「米の重量の10%以下」しか添加されていません。
「酒の重量」ではなく、「米の重量」ですよ!
かなり少ないですよね!

最初に上げたように、現在の酒造りにおいては、「香味調整」としての役割や、意味合いが大きいそうです。
今は冷蔵技術も進歩しまくって、「防腐効果」は対策できますしね。

吟醸」、「大吟醸」って、なにが違うの?

簡単に説明すると、精米歩合の差です。
精米歩合は、「玄米を削り、残った部分の割合」です。
精米歩合60%」だと、玄米を40%削って、60%残ってるということです。

吟醸」は、「精米歩合60%以下」
大吟醸」は、「精米歩合50%以下」

大吟醸は、半分以上もお米を削っているのですね〜、贅沢。

なぜ、削るのかというと、早い話が、美味しいお酒になるからです。
お米の回りには、たんぱく質」、「脂肪分」、「ビタミン」などが多く含まれます。

これらは、食用として食べるには、旨みとなり、美味しくいただけますが、お酒造りには、「雑味」になってしまうのです。。

お米の中心、「心白」には、多くのデンプンが含まれ、それこそがお酒造りに重要!
磨くことで、輝きを増すわけですね〜。

ちょっと長くなってきたので、続きは、次回に持ち越します。
キリが悪くて、ごめんなさいよ。

でも、明日は、神の井【尾張名古屋 大高の地酒】と、鷹の夢 山盛酒造株式会社 | 名古屋の地酒 清酒タカノユメ 山盛酒造株式会社の酒蔵開きに行くので、早寝します!
楽しみです♪